Ingrédients :
Pour 4 personnes :
20 Moules | 20 Coques | 4 Huitres n°2 ou n°3 | 8 Couteaux | 1 Verre d'Aligoté | 2 échalotes | 1 oignon | 1 Branche de Thym | 100g de Beurre demi-sel | Huile d'Olive | Piment d'Espelette | 1/2 Citron non traité | 1 Cédrat non traité | Herbes Cerfeuil , Capucine, Fenouil
PREPARATION
Préparation :
1. Laver les coquillages
Laver tous les coquillages à l’eau froide.
Dessabler les coques et les couteaux de mer en les brassant 15 minutes dans plusieurs eaux claires.
Ouvrir les huîtres.
2. Cuire les coquillages en marinière
Hacher les échalotes et l’oignon.
Les mettre dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et parfumer d’un brun de thym.
Ajouter les coquillages et l’Aligoté.
Faites cuire à couvert.
Râper le cédrat à l’aide d’une micro-plane.
3. Préparer la sauce
Après avoir passé le jus de cuisson, le porter à 80-90°C.
En dehors du feu, incorporer de petits morceaux de beurre froid.
Réaliser un mouvement circulaire pour faire fondre le beurre.
Émulsionner la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant.
Assaisonner.
Ajouter le jus de citron et le piment d’Espelette.
4. Dressage
Déposer les coquillages ouverts dans une assiette creuse, napper de jus de cuisson.
Vérifier l’assaisonnement (ne pas trop saler les coquillages, produit iodé).
Finaliser avec quelques pousses végétales.
5. Dégustation
Dégustez aussitôt avec un verre d’Aligoté du Domaine Olivier Morin.
"William Elliott, Chef étoilé au Touquet"